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观察 | 一个人与一千道菜:还原千年古菜中的风雅美味

2018-11-6 11:58| 发布者: 慢小雎| 查看: 23905| 评论: 0

简介:魏晋烤肉煮肉壁画砖。三千年前的一鼎白煮肉何以保存至今?两千多年前的叫花鸡菜谱竟是帛书?学者王仁兴积三十年之功,从传世典籍、出土文献和考古出土的古炊器及墓室壁画中,梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的 ...

魏晋烤肉煮肉壁画砖。


三千年前的一鼎白煮肉何以保存至今?两千多年前的叫花鸡菜谱竟是帛书?学者王仁兴积三十年之功,从传世典籍、出土文献和考古出土的古炊器及墓室壁画中,梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相关记录及做法,还原中国古菜的风雅美味。



2014年,学者王仁兴看到一篇新华社记者采访安阳殷墟博物馆的报道,文中提到该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗(yàn),头骨至今仍在甗内。这让潜心研究中国饮食文化的王仁兴很是意外,因为根据古代文献记载,甗大多是用来蒸谷粮的。


这则报道无疑颠覆了以往民间及学界对甗的认知,也让王仁兴想到了1976年安阳殷墟5号墓出土的一件罕见巨型炊器——妇好三联甗。这件炊具由并列的三个大圆甑和一长方形承甑器组成,因为其腹、足有烟炱痕,被考古专家认定为实用之器,也就是商王武丁的妻子妇好用来蒸食的炊器。但此器出土时三个甑内没有食材遗迹,且甑底部有扇面形透气孔,显然不适合蒸谷粮,因而妇好三联甗究竟用来蒸何物,一直成谜。


著名的妇好墓。


蒸人头的青铜甗给了王仁兴启发。看过报道的第二天,68岁的他从北京赶往安阳博物馆,找到文中提到的两件青铜甗,隔着玻璃用皮尺测量尺寸:甑高约12厘米,口径约21厘米,底径约8厘米。


根据公开数据,妇好三联甗的甑高26.2厘米,口径33厘米,底径15厘米,两个人头甗均比三联甗小,用三联甗蒸人头明显是大甑小用。


从安阳返回后,王仁兴又到北京牛街、河北三河等处,找到售卖的羊头、牛头、猪头,分别量出尺寸,经比对,三联甗的甑蒸羊头、猪头都有富余,只有蒸牛头与其形状、大小匹配。


王仁兴推测,此甗应当是同时蒸三个牛头,熟后先用于祭祀,然后享用。此后,他在甲骨文中找到了相关佐证。另外,此甗架面四角的牛头纹和甑上的牛头环耳,除了是一种族徽或王权的象征,铸在实用蒸食器上,也不排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉,其四角即铸有四头乳猪。


经过以上种种考证,王仁兴判断,妇好三联甗证明,至迟在商王武丁时代,就已有清蒸牛头,它也正是今日众多牛头类菜肴的源头。


《国菜精华》一书的封面。


自上世纪70年代以来,王仁兴一直做着类似考证工作。他从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中,梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相关记录、做法等,最终完成70万字的《国菜精华》一书。



01

三千年前的那鼎带皮硬肋五花肉

何以保存至今?


记载历代菜肴的文献浩如烟海,把这些记载全部找到,就是一个大工程;对这些记载进行鉴伪、比对和取舍,又是一个精细的大工程。遇到文献记载语焉不详等情况,不喜欢纸上谈兵的王仁兴常采用烹调实验、实物称量等实证方法,搞清名菜的用料、制法和品相。


曾侯乙墓挖掘现场。


1978年,曾侯乙墓出土了震惊世界的战国铜编钟,同时还出土了一批饮食器,其中最珍贵的一件是被考古专家称作铜炉盘的烹调器。铜炉盘上层为平底铜盘,出土时,盘内有鱼骨;盘下炉内有木炭,盘底有烟炱痕迹。经专家鉴定,盘内鱼骨为鲫鱼。然而,这鲫鱼究竟采用的是何种烹饪方式,考古学界一直看法不一。 


2007年某日,王仁兴将自家的一个纸盒剪剪粘粘,自制了一个同样尺寸的“曾侯乙炉盘”。他拎到北京天桥,找了家卖炭的商户,将“炭盘”装满,共计约1.2公斤木炭。回到家,王仁兴在阳台将这些木炭点燃,记录燃烧时间。之后,他又买来鲫鱼,在厨房里炖,同样记录时间,将两个时间进行比对,再根据曾侯乙炉盘的构造特点、盘内鱼骨和同时出土的调料实物等,王仁兴得出推想:当年曾侯乙的御厨是用煎烹法将鲫鱼做成宫廷美味的。


具体做法是:将处理干净的鲫鱼拍上米粉,趁炭火最旺时放到煎盘烧热的羊油上,待鱼两面煎黄,再烹入美酒、醋等调料,加汤;随着煎盘下木炭火力渐弱,鲫鱼也已入味,此时即可提炉上案,供曾侯乙享用。


自古以来,鲫鱼就是中国人餐桌上的常见鱼类。


《楚辞·大招》中提到的“煎鰿”(即鲫鱼),到底是油煎还是水煎?还有,战国时代是否有煎这种烹饪方法?对此,学术界见解不一。王仁兴认为,曾侯乙炉盘和盘内鱼肉等出土文物无疑为战国时代是否有“煎”法提供了实证。


在出土的古代炊器中出现牛、羊、猪、鸡、鱼等动物骨头并不稀奇,但古人炖的肉甚至肉皮和肉汤能够保留下来,却十分罕见。


1990年10月14日至23日,考古专家在安阳殷墟郭家庄160号墓出土了6件铜鼎。其中一件有盖的鼎因锈蚀严重,鼎盖粘连,“揭开盖后,散发出一股难闻的腥臭味。鼎内盛有尚未完全腐烂的猪肉、肉皮及肋骨,肉之体积占器腹之大半”。鼎盖顶内壁及鼎内底中部有铭文“亚址”。


古人留给我们的,除了器物,也有美食。双耳鼎。/ 视觉中国


根据专家当时拍下的照片,从骨头的形状、数量和菜品的整体形态来分析,王仁兴推定,这是一鼎炖带皮硬肋五花肉。至于3000多年前的这鼎肉是家猪肉还是野猪肉,该墓考古资料中未有相关记录。根据已故生物学家杨钟健、刘东生《安阳殷墟之哺乳动物群补遗》等鉴定报告以及甲骨学学者的研究成果,王仁兴认为,家猪、野猪虽均有可能,但家猪的可能性更大。


那古人在这鼎肉里放的是哪些调料?《尚书·说命下》中,殷王武丁对大臣傅说说“若作和羹,尔惟盐梅”,这说明盐和梅是殷代美味羹的主要调料。而酒在后世为常用调料之一,在王仁兴看来,这鼎肉是否用到酒虽不能确认,但安阳殷墟郭家庄、河南罗山等商墓出土的实物酒或酒的疑似物,以及甲骨文中关于酒的记载,可以佐证,殷人在制作这鼎肉时很可能用了酒做调料。


你习以为常的花椒,可能是古人吃不到的美味。


花椒和酒一样,也是后世常用的调料,1990年河南固始葛藤山6号墓墓主人头部旁有数十粒花椒,说明殷人已有以花椒用于辟邪的习俗,但也不排除将花椒用于烹饪的可能。上述四种调料中,王仁兴认为,三千年前的这鼎肉,用了盐和梅的可能性最大,至于酒和花椒,还需考古出土实物与科学检定来确证。



02

在汉代,烤肉串是流行的顶级美味。


今天的烤串,已经成为一种全民性休闲美食。其实早在汉代,烤羊肉串就已经是流行美食。


1980年,山东诸城凉台东汉孙琮墓曾出土一方庖厨画像石。这方画像石记录了当年烤肉串的场景:一个长方形烤炉上架着5串肉串,每串都是4块肉。画面中的诸人,有负责宰羊的;有负责切肉的——一共三人,一人将肉切成大片,一人将肉片切成条,最后一人应是将肉条切成块;有负责穿肉串的;还有负责烤肉串的——此人跪在烤炉旁,右手执扇扇火,左手翻动烤扦,正在烤肉串。还有一个人正在指手画脚,王仁兴猜测,此人应是庖长之类的厨房头头。


在山东临沂市博物馆展出的汉代画像石中,与此图内容相似的有好几方。研究过这些图像后,王仁兴发现,当年制作烤肉串的人分工明确,工艺流程清晰,从宰羊、净治(把羊收拾干净)到切块、穿串、烤制等,各环节环环相扣,“说明到汉代时烤羊肉串工艺已相当成熟”。另外,根据《释名·释饮食》等相关文献记载和考古出土实物,“可以推想当时的烤肉串,烤前可能已用食茱萸、盐、豉汁等腌渍”。


今天用于腌制烤肉的一些调味料,汉代时还未传入中国。


1996年,在河北省张家口市蔚县桃花镇佘家堡村发现了一座东汉墓。该墓出土的众多器物中,有一件陶灶上的彩绘描绘的也是烤肉串场景。特别值得注意的是,这幅烤肉串图中的木炭炉为圆龟形。在王仁兴看来,据《山海经》等文献记载,自先秦以来龟就是千岁长生的灵物。而在山东汉代画像石中,又有向西王母献烤肉串的图,“西王母就是持有长生不老之药的女神。这说明东汉时烤肉串在我国北方地区的流行,应与当时祈祷长生的美食观念有关,也说明烤肉串是当时的顶级美食,或者说是当时人世间一切美食的代表”。


同是烤肉串,古人似乎比今人还要精细。


在嘉峪关市东北20公里新城的戈壁滩上,分布着一个长达20多公里的古墓群,这是1972年发现并闻名中外的嘉峪关新城魏晋墓群。墓群中有6座墓的墓室有壁画,其中西晋时期6号墓的墓室壁画中,出现频率最高的画面就是烤肉串。


王仁兴发现,此壁画中的烤肉串颇具特色:叉刃上所穿的每块肉不是见棱见角的长方形,而是扁圆型。于是,他请相熟的厨师帮忙实验——将肥瘦相间的羊肉剁成肉泥,做好调味,穿在烤签上烤,“烤好后,厨师给我发来照片,果真就和壁画中烤肉串的形状类似,可见这类烤串用的不是肉块而是肉泥”。


古人的烤肉串同样很精致。


肉泥如何调味?王仁兴分析道:根据《齐民要术》的记载,这种形状的烤制肉料,应该是将羊肉等主料切剁成泥,再加入盐、姜、椒、胡芹、豉汁等调料,搅匀后将肉泥团成肉丸,裹上羊网油,穿在叉刃上。“这种烤肉串与用肉块穿成的烤肉串相比,精妙之处在于肉丸入口更香滑细嫩,一咬便鲜汁溢出。”王仁兴认为现代人不妨尝试一下古人的做法。


如今人们提到烤羊肉串,大多认为它是维吾尔族美食,“其实今日新疆烤肉串风味特色的形成,不超过250年。因为新疆烤肉串最重要的一味调味,就是辣椒,而辣椒明末清初才传入中国”。


辣椒直到很晚才传入中国。


至于辣椒何时正式记入中国的菜谱,王仁兴在袁枚的《随园食单》中找到一段话:“喇虎酱:秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可屑虾米掺入。”据清赵学敏《本草纲目拾遗》,袁枚提到的喇虎酱应为“辣虎酱”,该酱所用的秦椒,即为辣椒。



03

两千多年前的叫花鸡

竟是治疗痔疮的良方。


王仁兴希望,自己梳理出的这一千多道古菜,可以实现古今对接,也就是“今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等,大部分都可以找到其原生态或菜根”。


比如,袁枚欣赏的出自冯观察家厨之手的“烧鸭”,实际上就是后世所说的叉烧鸭;明代宋诩《竹屿山房杂部·养生部》中记载的酱沃鳗鲡,应是后世名菜红烧鳗、黄焖大鳝的原型;高濂在《雅尚斋遵生八笺》中所记的水煠肉,也就是油酥焖肉,是后世油焖大虾、三杯鸡等名菜的直接源头……


《随园食单》的作者袁枚是历史上著名的老饕。


古今对接还有一层含义,就是现代人也可以试做古菜。


比如,你可以试试元代的一道居家螃蟹羹:将每只螃蟹净治后剁成四块,滚上干面粉,放入烧开的锅中,再加入盐、酱和胡椒调味。如果汤中放入冬瓜,味道更佳。


也可以尝试一下林洪《山家清供》中的佐酒冷菜“橙玉生”:将大个的雪梨去皮、核,切成骰子大小的丁;再将大个的香橙剥皮、取瓤、去核,将橙肉捣烂;最后将梨丁和橙肉放在一起,撒上盐,滴上醋、酱,拌匀即可。


若有闲情雅致,也可试试历代名人名菜。


北宋文人圈中,欧阳修是著名的鲫鱼鲙爱好者。据说北宋诗人梅尧臣家的一位老婢擅做鱼鲙,欧阳修等人想吃鱼鲙时,就会提着活鲫鱼到梅家。梅家的鲫鱼鲙究竟是怎么做的?


同是一条鱼,做法林林总总,吃法更是千奇百怪。


陈元靓《事林广记》中记录的鲫鱼鲙做法,虽未明确是梅家的秘法,但也可作参考:鲫鱼净治,去头、尾、肚,先片成薄片,摊在白纸上晾一会儿,再切成丝或薄片;萝卜细切,放在布上包起来拧出汁,再加上鲜姜丝,同鱼丝拌匀,放在碟内,码成花的样子,上面用香薷和香菜点缀,吃的时候浇上鲙醋或芥辣汁即可。


在古人的碑帖、书信手札中,其实也隐藏着不少美食线索。


王羲之的《王右军集》中有一篇《裹鲊帖》,只有18字:“裹鲊味佳,今致君。所须可示。勿难,当以语虞令。”意思是,裹鲊味道很好,现在送给您,如果您吃着好,可尽管吩咐。您的吩咐对我来说就是快乐。


在王仁兴看来,帖中提到的裹鲊应是当时的一种新鱼鲊。关于这种鱼鲊的做法,王羲之帖文中语焉不详,但《齐民要术》中恰好有相关记录。《齐民要术》成书时间距离王羲之时代不过一二百年,二者鱼鲊名称相同,因此《齐民要术》的记录与王羲之时代不会有太大出入。


《齐民要术》所述“作裹鲊法”是这样的:将鱼块洗净,撒上盐和米饭,然后十块一裹,用荷叶将鱼块包裹起来,只需三两天,裹鲊就做成了。荷叶别有清香,因而裹鲊香味胜过其他鱼鲊。


在制作传统美食的时候我们与古人的心意是相通的。


王仁兴在书中详述的古菜做法,很大一部分来自他的实践。比如林洪《山家清供》中所记录的东坡豆腐:“豆腐葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方,纯以酒煮,俱有益也。”林洪并没有提到一二十枚榧子需搭配多少豆腐,为此,王仁兴买了豆腐、榧子进行测试。一枚榧子仁重约1克,而宋元时代榧子仁与主料的比列一般为0.5:8,王仁兴由此推测,林洪记载的这款东坡豆腐大约用了160克南豆腐。


至于长沙马王堆3号汉墓出土帛书上记录的一道治疗痔疮的食疗菜谱,则是目前所知的最早的叫花鸡菜谱。“这份菜谱1973年出土。此前,根据传说或文献记载,人们认为叫花鸡的历史不过400年左右。而这份菜谱的发现说明,远在2000多年前的西汉初年或更早的先秦时代,叫花鸡就已经问世。”


马王堆帛书一角。


依照出土菜谱,此叫花鸡主料应为黄雌鸡,王仁兴考证,黄雌鸡即三黄鸡。具体做法是:从鸡嘴灌入黄酱,待鸡吃酱撑死后去毛净治,先用芭茅或香茅将鸡裹上,再将泥抹在茅草上,然后烧烤。待烤到泥干透,去掉泥草即可食用。王仁兴请相熟的厨师根据自己考据后的用料、做法试做了这道马王堆叫花鸡,果真色香味俱全。


很多人问王仁兴,为何三十年来执着于深究中国古菜?王仁兴记得,上世纪50年代,英国首相麦克米伦曾说:“自从罐头问世以来,要想享受饮食文明,只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。“这需要反思。古菜虽然离我们已经久远,但它们无疑是一面面镜子,可以照见今日中国菜的雅与俗。” 


参考文献:王仁兴著《国菜精华》

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