品鉴咖啡,很多人可能会觉得是一件很专业的事,实际上并没有那么深奥,甚至品鉴咖啡都不像品鉴茶那样玄,它主要可从味道、口感、风味三方面来感受。
味道
味道是指舌头尝到的味道。咖啡的味道不外乎四种:酸、甜、苦、咸(也有人认为还有一种鲜的描述)。当你小口喝咖啡的时候,可能对味道的感知每一口都不一样,有时酸有时苦,这是由于咖啡量太少无法覆盖到整个舌头(舌头的不同区域对每种味道的敏感度不一样)。
酸和苦都是极易被感知的味道,因为每个人的味道接受程度不同,在自己能够接受范围内的酸苦程度都可以说是好的(但是其他人不一定会认同)。 除了程度以外,就是酸苦种类的好坏,像腐败味道的酸、炭化的苦,都不是人们喜欢的种类,只要出现一点点,就会给这杯咖啡严重扣分。当然,也有人觉得这些味道不错,这就要看个体的味道偏好。
相对而言,甜这种味道虽说是人原始的欲望,但是在咖啡中感知起来多少有些困难,很难通过味觉单独判断,通常都是由风味中的酮类、醛类的香气辅助识别。 若单从味道上来判定,酸(明显却不刺激)>苦(存在却不突显)>甜(尽可能地多),就是一杯不错的咖啡了。
咖啡喝下去时,味觉、触觉、嗅觉都会启动,所以当你还不能够做到对味道单独感受时,可以尝试停止用鼻子呼吸(也可用手指轻轻挡住鼻子),这时候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出来了。 口感
简单地说,口感就是咖啡液经过舌头时的触感,即所谓的醇厚度。《咖啡方程式》一书中对醇厚度的讲解较为准确:
味道的复杂性:存在却不突兀的众多味道混在一起,就会给人醇厚香郁的感受。例如,咖喱中放入巧克力、橘子酱、酸奶、坚果酱等。
味道的持久性:口中余味残留时间越长,醇厚感就越强,最明显的就是苦味在口中的残留。 细腻的质地:咖啡中所含的胶质等微粒子(蛋白质或脂质等微小粒子)所带来的黏稠口感而使人感觉醇厚。如果咖啡入口和咽下后,口腔中味道大不相同,会让人感受到深远(这是复杂性和持久性的综合表现),也会觉得这是醇厚。 顺滑度:顺滑度通俗地说就是流动性的好坏,这里不再赘述。 风味
我们品尝咖啡后,不能只说咖啡美味,还要说出咖啡的美味表现在什么地方。像柠檬一样的酸味,像奶糖一样的清香,这些词语都能很好地描述咖啡的美味程度。
精品咖啡的产地特性是很明显的。一旦咖啡能够让我们感受到不同的风味,品尝咖啡的乐趣自然就显现出来了。 风味是三个方面中最困难的部分,咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,没有人能够口头上教会你怎么辨别风味。
所有的教学模式都是一样的:闻、校准、记忆,周而复始。
如果不知道风味有哪些,可以熟读“咖啡风味轮”,一些主流的风味在上面都有较精准的记录;如果不知道风味如何描述,可以多玩闻香瓶,或者通过水果、蔬菜这类香气明显的食物来丰富嗅觉记忆库。 【活动主题】:活动报名|咖啡评鉴会——绝对不可错过 【活动时间】:2022.4月16日周六下午14:00-17:00 【活动地点】:洋河西路 【活动费用】:会员群78元/人,普通群88元/人 【人数限制】:10人 【活动须知】 1、相遇不易,守约是美德。活动开始前24小时内退出费用不退; 2、本帖报名成功后,扫下方二维码备注“咖啡”,添加慢小墨缴费报名,邀请入临时群,讨论活动细节 【报名方式】长按扫码添加慢小墨微信报名,交费后进微信活动群。
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