匠心 | 马卡龙再好，也比不了中华老味道

初一的饺子，初二的面，过年的点心，十五的元宵，重阳节的花糕…… 哪个能离开面？中国所有的节过得都是面。 但如今，中式点心却渐渐式微，“别人家”的点心在中国大行其道。 是中式点心跟不上时代了么？ 其实恰恰不然，味道，有味才有道。 “我们丢失了很多中式点心的传统做法，失去了传统味道。”王志强说。 马卡龙火了。 镜面蛋糕火了。 ………… 隔上那么不久，就会有一款国外糕点在国内火起来。 吃上一次“别人家”好吃又好看的糕点， 成为一种时尚。 像戏曲之于流行乐曲，传统中式点心在所谓西式甜点面前就成老套过了时的玩意儿。 中式点心过时了么？ 也许你需要先看看下面这些点心。 也许你会愤怒地说：这不是水果么？ 那你就错了，这真是面点。 这些美女的表情也不相信 你或者又会说：这有什么，就是用面捏成这个模样，我也能。 但你知道么，为了做出这些水果面点，面点大师王志强研究了十二年之久。 王志强，1948年生于北京，中国烹饪大师、国家一级评委、高级裁判员 大功夫用在小细节上，胜过滋味无数 决定研究水果面点时，王志强早已功成名就。 16岁时，王志强即师从京城面点泰斗李德才。 18岁时，他制作的面点就上了国宴。 为何在本该“深藏功与名”的岁数还去研究成败未知的水果面点？ 因为就在他退休的那一年，王志强忽然发现，光顾着揉面，世道变了。 为了方便，人们倾向购买机器加工的面食。 传统糕点荷花酥 因为精致，西式糕点风头一时无两。 是传统面点过时了么？ 恰恰不然。“现在很多传统面点丢失了面点的传统做法，没有了以往的味道。”王志强说。 当年，王志强为了学好一手面点好手艺，没少受苦。 包子、饺子、春卷、馄炖、烧卖，在面点行话里叫五皮。 一个包子二十八道褶 先学包包子。 五皮之中，包包子最简单。 可就这样，王志强也学了一年，才被允许学包饺子。 传统烧麦皮是烫酵面，为防粘牙，面团和成后需要适当淋点凉水。现在很多冷水面的烧卖皮，口感明显不爽滑 “如果包子捏不出漂亮的立褶，褶子不足28层，这面点手艺就是没有过关。”王志强说。 等到学春卷的时候，都五年了。 水饺皮，冷水和面，再使用枣核擀面杖，从外沿向内擀，左手向下转动面皮，擀成小碗状 春卷的皮最难。 一斤面七两水，和好的面非常稀，在师傅的手中既听话又乖巧。 从抖面，到将稀面团按压于饼铛上，一个个圆饼皮，即打即成，毫不费力。 可在他手上，饼铛上沾出的圆饼皮，任他如何使劲都无法被带起来。 师傅不动声色地走到跟前问：“志强，我看看你怎么打的。” 薄如纸的春卷皮 话没说完，顺势把王志强的手压到了滚烫的饼铛上。 “滋啦”一声，王志强被吓得一抓跳开。 而借着王志强手中的稀面，一张完美的春卷皮被抓了起来，火候刚刚好。 “越怕越烫，今后就得这么弄。”师傅留下这句话，转身离去。 这一烫，让王志强从此学会了做春卷皮。 这一烫，也让王志强明白了一个道理—— 手上活，是要带着温度的。 “为什么现在很多驴打滚不香了？因为按照传统做法，是要先把豆子炒熟之后，再手工打成面，可现在很多豆面饽饽直接就是用豆粉制作，怎么会香呢？”王志强说。 北京著名小吃驴打滚 味道，有味才有道。 “灵巧的双手，才能捏出带着温度的精致用心，才能做到扎实的味道。”王志强说。 在他看来，中式糕点的式微，首要原因恰恰在丢失了那一份温度。 鲜奶棉桃 庸人者，跟随潮流；不凡者，创造潮流 尽管坚持面点的手工制作，但王志强并不是一个畏惧创新的人。 相反，随着时代的节拍，跟从社会的前进，每个时期的重大事件，他都有新作品问世。 中美建交之际，他做了“熊猫戏竹” 中国第一次登上南极，他做了澄面裹着菠萝馅儿蒸出来的“冰山企鹅” “可一个合格的面点师起码要能把中式面点的基础技艺尽掌于胸，之后才能谈创新与发展。”王志强说。 像葫芦，你不解决如何架它起来，避免着力面压瘪，就很难达到艺术美感上的呈现。 为了逼真形象，该托该顶都要绞尽脑汁来实现。 所以对王师傅来说，没有应手的家伙事儿，那可是不行的。 各种各样的模具、工具，王师傅可是应有尽有。 而且随着时代的变迁，很多的工具，现在在外面已经见不到了，但在王师傅那儿，都好好地保存着。 像原本是擀烧卖皮用的打槌，如今已被小号的枣核型擀面杖替代，但他有时间却依旧会拿出来重温当时的擀压手感。 打槌 当然，新式的面点工具，他也学习接受得很快。 他平时最大的乐趣就是逛书店的面点书籍。 有时候朋友也从香港给他邮最新的面点期刊。 闲暇时吸取世界上的新潮流、新点子，是他乐此不疲的功课。  退休后，本可以颐养天年的他，又一头扎进水果面点的研发中。 王志强的手机中，存有不少这样的设计图 “现在记性不好了，有了想法就赶紧画出来，有时候，半夜起来好几回。”王志强说。 “中式面点是国人的生活文化，融于国人的筋骨血液，是味道的起源与承接。”王志强说。 而他，想更好地把这份属于中国的味道承接下去。 水果面点诞生记 研究上色，王志强用了十年时间。 因为王志强坚决不用色素，人工色素也不行。 都是从蔬菜提取色素，全天然。 从包馅到造型，王志强都坚持手工。 一边上屉蒸一边发酵， 还保持不变形， 这也是技术活儿，又用了两年， 每天做20多次试验。 而且你看到的是什么水果， 吃起来就什么味